| KUNDESERVICE | Forsiden | Planteskole | Om os  | Æblemost | Æblepresser galleri | Mosteri | Ciderfremstilling, engelsk | Ciderfremstilling, fransk | Cideræbletræer | NYT | Sitemap | Birkesaft | For institutioner | Vilkår | Nyhedsbrev | Kundereferencer | BESTIL | KURV
Vis kurv

0 vare(r) i kurven 
I alt 0,00 DKK
 

Ciderfremstilling 
efter engelsk metode

Ciderfremstilling "hands-on", hvor cideren gæres efter svovling af vildgær på tilsat gærkultur.
Enkel intro til begrebet ciderfremstilling.

 

Cider. Mmmmm.....
 

Englænderne har stolte og lange traditioner for ciderfremstilling. Der findes mange variationer af cider på pubberne, englænderne har gårdciderier, ciderfestivaller, ja, man har sågar en ciderrute i området omkring Herefordshire. Somerset og Jersey er egne, hvor cideren har spillet en stor rolle gennem generationer. Englænderne har holdninger til deres blend og variationerne er mange. Cideren har fået en renæssance via den irske cidermastodont Magners og drikkes igen af alle folkeslag, aldersgrupper og kulturer.

Fokus hviler omkring de bittersøde sorter og cideræblet Kingston Black nævnes igen og igen, som det perfekte cideræble. Dette, på baggrund af balancen mellem det bittersøde og det rette syreindhold. Englænderne laver på ciderierne single varieties af vintagesorterne, men hovedparten af de cidere der sælges er blandede efter fermenteringen. Taninindholdet og sødmen i æblet vurderes, for at opnå "the best cider of the year". Sortsmaterialet er enormt ligesom landets ciderkultur. Populariteten har været svingende, men i disse år genplantes store svundne arealer med favoritsorter. Produkterne nyder i disse år igen fokus på håndværk, oprindelse, kultur og historie, fremstillingsmetoder, dogmer i produktionen, passion og stolthed. Alt andet lige giver det langt bredere - og bedre produkter på markedet til den kræsne forbruger, der efterspørger ærlige æbleoplevelser.

Der skelnes skarpt mellem den håndværksmæssige fremstillede cider, som de mindre gårdciderier fremstiller og den mere industrielt fremstillede, som funderes på koncentrater af æble. Sammen med perry'en og æblecideren gæret efter champagnemetoden, er basisgæringen af æblecider på store oak-barrels et håndværk, der er bundet op på traditioner og stolthed.
Den engelske cider spænder således over stor variation, ligefra det kommercielle sukkerprodukt til den cider, der fremstilles efter det franske forbillede med udvikling af chapeau brun efter maceration, hvorpå cideren gærer koldt og længe. Prisen er lav på hverdagscideren, og både Strongbow, Magners og Westons kan erhverves til yderst rimelige priser.
 

Og hvordan laver de den så?
(-når de ikke laver fransk cider, som beskrevet andetssteds)?

  

Litteraturen og nettet anviser ofte typisk 5 gallon demijohn's (glasvinballoner), og der gæres med tilsætningsstoffer som svovlsulfit, gærnærringssalt og udvalgt gærtype og oftest en hurtigere vej til fremstilling af hjemmelavet æblecider.

De dårligste bud på engelsk cider foreslår indkøbt æblekoncentrat der er forhastet gennem gæring ved siden af en radiator og tvangscarboneret efter 4 ugers tid. Dem ønsker vi ikke at beskæftige os med!

Et bud på en æblecider fremstillet efter engelske foreskrifter kunne se ud som beskrevet i det følgende:

Start med at vask dine æbler og sorter fra, så dit udgangspunkt for mosten er modne æbler (kernerne skal være brune), hvor du har lavet et mix af de forskellige sorter du har til rådighed. Opsaml eller pluk primært søde sorter, men forvis dig om der også er nogle bitre og sure sorter i blended i forholdet 70 % søde, 30 % sure og bitre. Nogle steder praktiseres, at æblerne vaskes i vand tilsat en svovlopløsning, af hensyn til desinficeringen og ønsket om at dræbe den naturligt forekomne gær, der findes på æblet.
 

Findel æblerne i en frugtmølle så fint som muligt for at opnå størst mostudbytte! 
Når du river dine æbler til pulp i elektriske maskiner, så forvis dig om korrekt findeling. Enkelte elektriske produkter findeler i en sådan grad, at æblekernerne strejfes og brydes, den form for bitterhed ønsker du IKKE at få med i din most til at gære på! Brug det rigtige grej, hvis du vil lave god cider.



Pres din most
. 
 

Nu skal mosten sættes til gæring.
Fyld mosten i din gærspand, se varenr.:  200922, den skal fyldes næsten til kant.



Mål nu syreindholdet med ph-strips, se varenummer 201059.
Den optimale syrebalance på cider ligger mellem 3,2-3,8.
Notér totalsyren før start.
Hvis syreindholdet ligger under 3,8 skal du notere og ellers intet foretage.
Er den over skal mosten iblandes en mere syreholdig most før fermenteringen. Alternativt tilsættes æblesyre med 1 gram per l., indtil målingen af totalsyre ligger under 4, gerne lavere. Har du omvendt en most med ph under 3,2, vil det endelige resultat af cideren være temmelig syrlig. Har du noget most med højere ph-værdi til rådighed, kan du iblande det nu, eller har du et ciderbryg over, der har den ønskede ph-værdi, kan du blande batch'ene sammen efter fermenteringen, så der bliver den rette balance.
Har du kun én most til rådighed og er din syre for lav, altså for høj ph-værdi, korrigerer du via tilsætning af æblesyre. Æblesyre er den naturlige syre i æbler og derfor bedre at justere med end citronsyre.
Er din syre for høj og du altså har for lav en ph-værdi måling, justeres med kridt.
Vi forhandler syresæt, se varenr.: 201117 til justering af din most, før gæringen igangsættes. Sættet indeholder både phstrips, æblesyre og kridt.
Du måler syren ved at dyppe strippen kortvarrigt og sammenligne den opståede farve med ph-skalaen, og aflæse udfor den mest sammenlignelige farve.
HUSK målingen skal foretages og aflæses i dagslys.

MÅL MOSTENS OECHSLEVÆRDI og noter i en lille bog, hvor alt relevant om / i spanden noteres.
 
Vi anbefaler, at mosten har en oechsleværdi på omkring 1055. Har den ikke det, må du tilsætte en sukkersirup.
 Opløs sukker i en skål med kogt vand, anvend ikke mere vand end nødvendigt. Når sukkeret er totalt opløst og massen har samme temperatur, som cideren i din gærspand, tilsættes det din spand.
Eksempelvis:
Du har en most med oechsle på 1045.
Du skal have en most med oechsle på 1055.
Regnestykket ser følgende ud:
oechsle 1045 = sukkerindhold 95,5 minus
oechsle 1055 = sukkerindhold 119,5
=
24 g./ sukker
der skal tilsættes pr. l. du har til rådighed der skal gæres i din spand.

Har du en meget lav startoechsle, har du endten lavet et - for fremtiden- ikke hensigtsmæssigt mix af æbler til din cider, eller også har solskinstimerne ikke været dominerende pågældende år.
Får du brug for at tilsætte større mængder sukker, gør det da af to omgange, også i sirupsform, men med dages mellemrum, så gæren ikke skades.
Som hovedregel må oechslevægten ikke overstige 80, så skal sukkertilsætningerne opdeles.
Tilsæt altid sukker i starten af processen, dvs før gæringen påbegyndes.

Jo højere oechsleværdi du har som udgangspunkt, jo mere alkohol kan udvikles og jo mere sukker er der tilbage til restsødme i æblecideren (se oechsleskala under fransk cider). Din startoechsle betyder også noget for holdbarheden på din cider. Lavt alkoholindhold betyder, at cideren ikke er beskyttet i så høj grad som cidere af højere alkoholprocent.

Tilsæt svovl, 1 gram til 10 L. for at fjerne vildgær. Omrør.
Vent  24 timer, før du tilsætter andet til din gærspand.
Svovlen kan også ødelægge din tilsatte gærkultur, hvis du tilsætter for tidligt!

Efter 24 timer tilsættes gærnæringssaltene, der indeholder vitaminer, mineraler og mikronæringsceller, som tilsammen sikrer at gæringen forløber ukompliceret. Tilsæt 5 - 10 gram pr. 10 L. Tilsæt altid FØR gæren.

Er din oechsleværdi  lav (under 1055) kan du tilsætte en sukkersirup.
Sukkersirup: Opløs sukker i mindst muligt kogt vand, afkølet til stuetemperatur i skål. Når grundigt opløst i skål til flydende ensartet masse, omrør grundigt i din gærspand.
Ønsker du at hæve oechsle meget og derfor har brug for meget sukker, der skal tilsættes og omrøres din most, skal du gøre det af flere omgange, med dages mellemrum. Max oechsle 1080 som start, ellers dræbes gæren! Foretrukken oechsle omkring de 1060 - værn om æblesmagen!



Nu tilsættes din udvalgte gærkultur.  Jo koldere du gærer, jo mere gær skal tilsættes. Gæren opløses i ca. 30 grader varmt vand efter pakkens anvisninger og tilsættes efter 15 minutter, når den har omtrent samme temperatur som væsken den skal tilsættes.

Luk og isæt gærrør. Gærlåsen tillader kuldioxid at komme ud fra spanden, men forhindrer ilt og bakterier adgang til mosten. Fyld vand på gærrøret.

Gær din cider ved temperatur omkring 8 -12 grader.
Hold øje med din gæring er igang. Stormgæringen foregår i starten og kan være voldsom og svine en del på gulvet om gærspanden.
Herefter anvendes hæverten til at omstikke drikken til ny, ren gærspand. 

Omstikning:

Ved omstikning stiller du fuld spand på bord og tom spand på gulv.

Træk to gange i hævert til undertrykket er dannet og mosten flyder.

Lad spanden med most i stå ½ time, før du omstikker (den fra bordet) så det, der evt. er hvirvlet op under håndteringen, bundfældes igen.

Hæverten virker som en støvsuger. Lad den klæbrige brune masse (døde og aflejrede gærceller og pektin) blive tilbage.

Sigt efter at få mest muligt med over i ny spand, med førnævnte i mente.

Nu skal gæringen forløbe stille og roligt.
Blopper det voldsomt og falder din oeschleværdi for hurtigt, kan du omstikke til ren gærspand, en gerning, der sætter hastigheden ned på brygningen, samtidig med at aflejret bundfald fjernes, en proces, der også medvirker til naturlig klaring af din æblecider.
 
Mål ofte med dit oechslemeter, så du hele tiden er opmærksom på sukkerindholdet i æblecideren.
Gær koldt.
Omstik 3-4 gange i forløbet.
Lader du cideren stå og bloppe derudaf, til den til sidst bliver stille, har du muligvis en cider med høj alkoholprocent, men sur og udrikkelig, da al sukkeret er opbrugt til udviklingen af alkohol og resultatet er, der ikke er restsukker = INGEN sødme tilbage i æblecideren.
Ønsker du at flaske med en vis restsødme kan du flaske, når din cider er stabil.
Stabil cider: Kun fald på 1 oe. per uge over en periode på tre uger.
Hver omstikning neddrosler farten på gæringen.
Når cideren nærmer sig en oechsle på 1010-1012  kan du flaske i champagneflasker med prop og tråd.

Flask i champagneflasker. På den måde er du sikret mod itublevne flasker og årets høst på gulvet.
 Der udvikles tryk som almindelige vinflasker, patentflasker, alm. øl - og sodavandsflasker m.m ikke kan modstå, når de gærceller der kommer med i flasken, omdanner den sidste skefuld sukker til kuldioxid.

Gem din æblecider stående som minimum frem til den kommende sommer.  Der vil være et let bundfald, det er tegn på en vellykket flaskegæring. 

Ved oechsle 1004, hvor stort set al sukkeret er forgæret, kan du flaske i almindelig flaske med kapsel., såfremt du ønsker en kapslet cider.

Når du har basismetoderne på plads for brygning af cider, kan der eksperimenteres med smagsvarianter som hyldeblomst, bærekstrakt (jordbær, solbær, blåbær) eller malolaktisk gæring.

Den malolaktiske gæring har været anvendt længe af producenter. Kort fortalt tilsættes den færdiggærede cider en bakteriekultur, der omdanner al æblesyre til mælkesyre. Den færdige cider vil fremstå meget mere "rund", idét det skarpe/snerpende er fjernet. Selve forløbet tager et sted mellem 2 - 10 uger, og foretages optimalt omkring 17 grader. Under 10 grader dør bakterierne.

Se vores produkter:  Gærprodukter

Se vores produkter til ciderfremstilling her : frugtmølle, frugtpresse, gærspand, champagnehætter, kapsler, propmaskine,


Held og lykke.


 

Nordisk SelvForsyning | Tingvejen 15, 7160 Tørring | www.nordiskselvforsyning.dk | Kontakt: 0045 20 86 53 39 | info@nordiskselvforsyning.dk | Cvr: 31810957 | Bank 8113 0004880597 | Copyright © 2008-2017 Nordisk SelvForsyning. Alle rettigheder reserveret |