| KUNDESERVICE | Forsiden | Planteskole | Om os  | Æblemost | Æblepresser galleri | Mosteri | Ciderfremstilling, engelsk | Ciderfremstilling, fransk | Cideræbletræer | NYT | Sitemap | Birkesaft | For institutioner | Vilkår | Nyhedsbrev | Kundereferencer | BESTIL | KURV
Vis kurv

0 vare(r) i kurven 
I alt 0,00 DKK
 

Ciderfremstilling
efter den franske metode
- på nære råvarer, ærlige processer og med fantastiske smagsoplevelser!


Begrebet dækker over produktionsmetoden, hvor hat udvikles og afskummes, før cideren sættes til gæring på egen vildgær.
Den franske cider er håndværksmæssigt en større udfordring for dig at lære at lave, men cidertypen har den klare fordel, at dit bryg kan flaskes med langt højere restsødme.

 

     

Æblecider - gylden, let perlende og serveret køligt…

Var det en allestedsværende Sommersby eller en svensk sodacider der vakte din interesse for cider? Eller var du mere heldig og lagde næse og mund til den ægte vare; god gæret most der havde fået lov til at udvikle sig naturligt? Måske fik du fat i en af de engelske æblecidere, måske fadlagret eller med høj alkoholprocent? Stødte du på en skøn fransk æblecider med knap så høj alkoholprocent med fine, bittersøde æbletoner ? Udbuddet bliver heldigvis større og produkterne lettere tilgængelig for os alle.

 

Har du overvejet at lave cideren selv?

Har du adgang til æbler og en mostpresse og kender du til æblets uovertrufne, helt sublime smag som ufiltreret og hjemmepresset most, er det ikke svært at forestille sig andre skønne smagsoplevelser der venter, når mosten forædles til alternative produkter som cider.

Du vil, når du søger på nettet, finde forskellige fremgangsmåder for, hvordan du kan fremstille egen cider. I den følgende beskrivelse fokuseres på den franske cider.
Begrundelsen er kvaliteten af det endelige produkt samt respekten i fremstillingsprocessen, hvor gode råvarer undergår forløb, der kan resultere i dejlige smagsoplevelser.

Skal alle dine æbler bruges til most, eller har du noget til overs, så du kan komme i gang med at brygge cider?

Med andre ord finder du ikke opskrifter her på indkøbte pasteuriserede mostkoncentrater der er forhastet gennem gæring ved siden af en radiator og tvangskarboneret til slut. I stedet vil du kunne snuse til fremgangsmåder hvor æblet får tid og vilkår, så ciderens væsen kan komme til udtryk i proces og smag.

Har du lyst til at lære håndværket, og tage det videre skridt for at tilslutte dig gruppen af nørdede ciderbryggere?
 

          

 

Tilgængeligheden af litteratur om fremstillingsmetoder samt erfaringsgrundlaget for ciderfremstilling i Danmark  er ikke stort, da vi ikke har haft tradition herhjemme for ciderbrygningens kunst. Dette, til trods for vores optimale klima med gode vækstbetingelser for æbler, samt adgang til utrolig stort sortsmateriale.

 

Passionen for æbler – og cider- gik ram forbi, både da danske vinbønder begyndte at røre på sig i 90’erne og satte stokke på sydvendte skråninger og da mikrobryggerierne skød op rundt omkring i landet og satte humlen og øllet i fokus. Derfor må vi sande at fremstillingsprocesser, metoder, korrektioner og muligheder er områder, hvor det er fordelagtigt at støtte os til franskmændene og englænderne, der har lange stolte traditioner for håndværket og den fornødne know-how.

 

Om vi bryder os om kendsgerningen eller ej, så var det sodavandscideren Sommersby der gav cideren den længe ventede opmærksomhed. Og tak! Nu har vi smagt den og nu vil vi gerne videre til den ægte vare…

 

Cider er gæret æblemost – ikke æblevin der er tilsat kulsyre! Tvangskarbonering og pasteurisering er enkelt - men cideren bliver derefter!
Den interesserede ciderbrygger må væbne sig med tålmod, være beredt på erfaringsudveksling, drives af en lyst til at eksperimentere, have en forkærlighed for gode råvarer og sidst – men ikke mindst; have en passion for den gode smag! Og så skal bryggeren være villig til at prøve sig frem og acceptere, at ciderfremstilling bygger på naturens råvarer, hvorfor smagen – og succeen vil variere, men et fantastisk facinerende håndværk der kan (og ) læres!

Smagen i din hjemmelavede cider er afhængig af de sorter du har til rådighed, den sødme de indeholder og håndværkeren – altså dig....

   

Der findes specielle cidersorter, som producenter og entusiaster kombinerer udfra sødme, syrlighed og bitterstoffer. Især bittersøde og bittersure sorter danner basis for god cider.

Specielle cidersorter på en meget bred vifte af diversitet udbydes via vores hjemmeside. Se under faneblader "cidertræer".

Du kan godt lave hjemmelavet cider af dine æbler fra haven, der er modnet samtidig. Du opnår den bedste cider ved at blande sorter. Forsøg her i landet har vist at Filippa kan ”stå alene” i brygget. Andre sorter som kan være gode i blandinger er: James Grieve, Golden Delicious, Cox Orange, Gråsten, Belle de Boskoop, Gloster og Mutsu og Ingrid Marie.

Er det ikke tilfældigvis de sorter, du har til rådighed fra haven, kaster du dig bare ud i eksperimentet alligevel. 
             

Har du mulighed for at iblande lidt paradisæbler opnår du en cider med flere nuancer grundet det ofte tilstedeværende bitterstofindhold. Men det er lidt som at sutte på fingeren og stikke den i vejret. Gæringen - og smagsudviklingen på vildæbler, kan ende i, ja - vildskud og worse case; ødelægge dit bryg. 

Bliver du en kende nørdet og leder efter den originale smagsoplevelse og intensitet, hvor bitterstofferne fra de bittersøde - og bittersure cidersorter træder i karakter og runder den endelige cider med kompleksitet, krop og fylde, må du ty til at købe og plante specielle cidersorter.

Derfor er det vores entydige anbefaling, hvad angår bitterstoffer, at du skal få plantet nogle bittersøde - og bittersure originale cidersorter, som du blender med egne haveæbler. Derudover kan "Ildrød Pigeon" haveæblet anvendes med forsigtighed i dit blend for tilføjelsen af bitterstoffer.


Uden brugen af mosten fra de friskpressede oprindelige cidersorter, må du anvende de to af de tre komponenter du har til rådighed; de sure madæbler og de søde spiseæbler.

Den optimale sammensætning til hjemmelavet cider ser følgende ud:

30 % bittersøde æbler

30 % bittersure æbler

30 % søde æbler og

10 % sure æbler.

De tidlige æbler laver ikke så god cider som de sene. Lad æblerne samle sig, så de opnår, for dem, den optimale smag. Visse sene sorter smager fælt og pivsurt i november, samme sorter fortryller dig i januar. Vær tålmodig, så hver sort kommer til sin fulde ret.
    

Fald ikke for fristelsen kun at anvende søde æbler for at opnå høj oechsle, selvom der skal være en overvejende del søde æbler i dit mix (jf. anbefaling sammensætning). Bitre og sure æbler giver kant til din cider.
(Bramley/Vardeæblet anvendes som et cideræble i England til bulkproduktionen af cider.)  

                 Husk; fuldmodningen er altafgørende! Du kan ikke lave hjemmelavet cider på æbler, der ikke er færdigmodnede! Et af de indlysende kendetegn på modne æbler er de brune kerner. Æblet må dog ikke "gå over", så bliver det melet og er uegnet til ciderfremstilling.

Du kan sagtens anvende nedfaldsæbler, blot du er omhyggelig med afvaskningen. Æbler med stødpletter og æbler der er angrebet af skurv kan godt anvendes, rådne og ormeædte skal altid kasseres.
Dele af den engelske ciderproduktion slås stadig med det gamle rygte fra tiden, hvor også rådne æbler kom med i pressen. Sortér med hård hånd!

Plukkes æblerne, kan de med fordel eftermodne i sække under udhæng i en uges tid, i den periode vil sødmen samle sig. Opbevaring i net er at foretrække frem for æblekasser, idet lyset rammer æblerne når de er i net og medvirker til endelig færdigsødning.

To ting skal fremhæves her, inden vi gennemgår processerne:

1)     Lær dit oechlemeter at kende! Studer de tre skalaer, lav eksperimenter med målinger og frem for alt, få styr på hvordan det virker. Det er et afgørende måleinstrument indenfor ciderbrygningen og dens virke skal forstås!

2)     Skriv alt ned. Undgå gentagne brølere eller forsøg at genskab dine små mirakler. Med alle noteringer kan du bedre huske og finde tilbage til, hvorfor noget blev godt eller skidt. Tilsætninger, omstikninger, lugt, smag, udseende og temperatur er væsentlige fokuspunkter i dit bryglog.

Nedenstående arbejdsproces tager udgangspunkt i ciderbrygning i november. Temperaturen skal helst være lav, omkring de fem grader, for at holde gæringen i ro.

Den franske cider:

Høst og frugt: Anvend kun fuldmodne æbler. Det er vigtigt at der er absolut mest muligt sødme i de æbler du vælger at anvende. Lav en blanding af de sorter du har til rådighed, der er modnet samtidig, tilstræb førnævnte sammensætning.

Æblerne vaskes:
 
- og raspes i frugtmølle. Det er vigtigt at anvende en mølle, der findeler pulpen mest muligt, for at opnå at æblet er brudt totalt så processen hvor pektin trækker ud, lettes.

frugtkværn Frugtkværn Æblekværn Frugtkværn æblekværn 

 Lad pulpmassen ligge i plastkar i 8-24 timer. I denne proces vil oxideringen bevirke at pulpen brunfarves og pektin udvaskes nu i mosten fra æblecellevæggene.

  

Trip-trap-trasko, raspet lige efter hinanden. Billedet illustrerer den hurtige oxiderings indtræden.

Pulpen presses
frugtpresser 

æblepresser æblepresser

- og æblemost til dit kommende ciderbryg flyder…

Mål Ph i din most med ph-strips.
Værdien skal ligge mellem 3,2-3,8 .
Du må tone eller blande din most op med andre typer, for at ligge i rigtig ph-værdi før processens opstart.

  Mål straks mostens oechsle og skriv ned i din brygbog.
Du skal vide hvad du har og hvor du kan ende!!!

 Hvad er et oechlemeter?

 

Et oechslemeter er en flydevægt der måler væskens vægtfylde. Det tal du skal aflæse, findes på flydevægten og kaldes ”densite a 20 *c”. Det er med andre ord ”tusinde-tallet” du søger. Du skal kende din mosts sukkerindhold, for at vide hvor meget alkohol der potentielt kan udvikle sig i din kommende cider. Din startoechsle bestemmer alkohol muligheden og sammenholdt med, hvornår du vælger at standse gæringen (flasker cideren) afgør hhv. alkoholprocent og sødme.

Alkohol udvikles, når gærcellerne ”spiser” sukkeret i mosten.

Jo mere sukker = jo mere alkohol kan udvikles.

Meget sukker i mosten = høj oechsleværdi, lavt sukkerindhold = lav oechsleværdi.

Når gærcellerne omdanner sukkeret i mosten, falder oechslevægten.

Mosten skal måles, når den har rumtemperatur. Dvs. du stiller den på køkkenbordet i måleglas eller vintyv lidt tid før du aflæser. Aflæs præsist dér, hvor væsken skærer overfladen.

På oechslemeteret findes tre skalaer.

1: Densite a 20 gr., SG:, væskens vægtfylde

2: Sukkerindhold i gr. pr. l.

3: Potentiel alkoholudvikling, såfremt al væskens sukker gæres ud og omdannes til alkohol.

 

Se oechleskema herunder:

Specifik vægt G/L(SG)                         Sukkerindhold G/L            Potentiel alkohol

1.000                                                       1,3                                      0

1.001                                                       1,8                                      0

1.002                                                       3,0                                      0,05

1.003                                                       5,0                                      0,20

1.004                                                       7,0                                      0,30

1.005                                                       9,0                                      0,40

1.006                                                       11,0                                    0,55

1.007                                                       13,5                                    0,70

1.008                                                       15,5                                    0,80

1.009                                                       18,0                                    0,95

1,010                                                       20,0                                    1,10

1,011                                                       22,0                                    1,20

1.012                                                       24,0                                    1,30

1.013                                                       26,0                                    1,45

1.014                                                       28,0                                    1,55

1.015                                                       30,0                                    1,70

1.016                                                       32,0                                    1,80

1.017                                                       34,0                                    1,90

1.018                                                       36,5                                    2,10

1.019                                                       38,5                                    2,20

1.020                                                       40,5                                    2,30

1.021                                                       42,5                                    2,40

1.022                                                       44,5                                    2,55

1.023                                                       46,5                                    2,65

1.024                                                       48,5                                    2,80

1.025                                                       51,0                                    2,95

1.026                                                       53,0                                    3,05

1.027                                                       55,0                                    3,20

1.028                                                       57,5                                    3,30

1.029                                                       59,5                                    3,45

1.030                                                       61,5                                    3,55

1.031                                                       64,0                                    3,70

1.032                                                       66,0                                    3,85

1.033                                                       68,0                                    3,95

1.034                                                       70,0                                    4,10

1.035                                                       72,5                                    4,20

1.036                                                       74,5                                    4,35

1.037                                                       76,5                                    4,45

1.038                                                       79,0                                    4,60

1.039                                                       81,0                                    4,75

1.040                                                       83,5                                    4,90

1.041                                                       86,0                                    5,05

1.042                                                       88,0                                    5,15

1.043                                                       90,5                                    5,30

1.044                                                       93,0                                    5,45

1.045                                                       95,5                                    5,60

1.046                                                       98,0                                    5,75

1.047                                                       100,0                                  5,90

1.048                                                       102,5                                  6,05

1.049                                                       105,0                                  6,20

1.050                                                       107,5                                  6,35

1.051                                                       110,0                                  6,50

1.052                                                       112,0                                  6,60

1.053                                                       114,5                                  6,75

1.054                                                       117,0                                  6,90

1.055                                                       119,5                                  7,05

1.056                                                       122,0                                  7,20

1.057                                                       124,0                                  7,30

1.058                                                       126,5                                  7,45

1.059                                                       129,0                                  7,60

1.060                                                       131,0                                  7,75

1.061                                                       133,0                                  7,85

1.062                                                       135,0                                  8,00

1.063                                                       137,0                                  8,10

1.064                                                       139,5                                  8,25

1.065                                                       141,5                                  8,35

1.066                                                        143,5                                  8,50

1.067                                                       145,5                                  8,60

Mostens totale sukkerindhold indikerer mulig slutalkoholprocent, såfremt den gæres helt ud.

Du skal have en minimumsoechle på 1055.
For den franske ciders gode resultat anbefaler vi, at du gærer på en most, der efter presning har en oechsle på 1055. Har den ikke det, må du iblande en anden friskpresset most, der kan hæve den samlede oechsle.
Anvender du originale cidersorter, er det ikke et problem at have det rigtige udgangspunkt med oechsle for dit bryg. For en stor del af cidersorternes vedkommende ligger sukkerværdierne oppe omkring 1055, mange ligger op til 1065 og enkelte når op på 1100 - sågar 1108!. Se, så er der tale om et fantastisk godt udgangspunkt.
For dig der skal brygge på haveæbler, så husk den rette startoechsle for din franske cider. Ellers opnår du hverken rette alkoholprocent eller får en cider, der kan holde ret længe på flaske, idet en vis alkoholprocent har en beskyttende og konserverende effekt på cideren i flasken.
 

En hat...
For at din cider fremstår fin, sød og aromatisk skal mosten nu undergå processen hvor dannelsen af hatten sker.
    

Gør som følgende: mosten efterlades i åbne fødevaregodkendte plastkar eller gærspand med stor overflade og tilsættes  straks efter presning vores Fransk-Cider-sæt, se varenummer:201111.
Udførlig vejledning medfølger.

Sættet indeholder en part 1 og en part 2, som skal tilsættes efter vores nøje udarbejdede anvisning.
Indenfor få dage vil pektinsyren i mosten samle sig, så hatten dannes. Denne proces bevirker at pektin og kvælstofniveau i mosten halveres.
Dette ønsker du som ciderbygger, for når mosten har et lavt indhold af kvælstof, forløber gæringen langsomt og cideren bliver fin sød og aromatisk
Du får en krystalklar cider med en mere frugtagtig karakter.

Mosten skal stå i op til en uge for at danne denne hat. Dit kar/spand står nu med en masse på toppen, som ikke skal med i det videre bryg. Fjern det let med eksempelvis en hulsi. I toppen er nu bundet uønskede organismer, og i bunden aflejret døde gærceller og andet brunligt/hvidt bundfald.

    
Aflejrede gærceller og pektinrester i spand med cider, der er omstukket efter at have stået en uge under dannelse af hatten. Denne opsamles før omstikning.



Nov. 2015:
Forskellige hatte på forskellige bryg:
  

 

Omstik cideren til ren gærspand. Du skal bruge en ekstra gærspand og  hævert til formålet.

   

Herunder smuk og klar cider efter fjernelse af hat

    
 


Nu skal der bringes til gæring.

 Put vand på gærrøret. Ophæld nu din cidermost til en vinballon med lille åbning. Ballonen stilles køligt ved en rumtemparatur på ca. 10 grader. Nu skal din cider gære stille og roligt.

Fra nu af skal du holde øje med oechsleværdien, så mål ofte.
 

 

Mostens sukkerindhold måles med vintyv, varenr.: 200966 eller måleglas, varenr.: 200982 og oechslemeter, varenr.: 200967
 Det er din oechlevægt der afgører ( samt din foretrukne sødme i cideren) hvor længe din cider skal gære, før den skal flaskes.

Stik om til ren ballon, hvis gæringen forløber for hurtigt. Aromaen udvikles over tid. Omstikning fjerner noget af næringen fra gærcellerne, så hastigheden nedsættes.

Husk at beskytte din(e) gærspand(e) hvis rummet hvor de står og passer sig selv i, ikke er sikret mod frost.

Smagen på de forskellige typer af cider opdeles i Frankrig i fire forskellige kategorier: Herunder ses de forskellige betegnelser for restsukkerindhold og type i cider:

Type            Betegnelse, fransk        Oechslemål / SG             Sukkerindhold

Tør               Brut                                 1000-1010                        <20 g/l.

Halvtør          Demi-sec                           1010-1015                        20-30 g/l.

Sød               Demi-doux                         1018-1020                        30-40 g/l

Meget sød   Doux                                   1020-1030                        > 40 g/l.

 

 

 Prop i champagneflasker, der kan tåle trykket fra den videre flaskegæring, dvs. champagneflasker, der som minimum vejer 750 gram og gerne op til 900 gram.

   

Omstik lige inden du flasker. Når alle flasker står klar på bordet, etiketter med dato, sortsblanding og slutoechsle  er skrevet og du har øvrige remedier klar omrører du forsigtigt men grundigt i spanden. Derved får både første og sidste flasker nogle gærceller med, der skal hjælpe til den endelige dannelse af kuldioxid, så der dannes brus og proppen kommer ordentligt af.

 

   
 

Årets høst er proppet.

Anvend flaskepåfylder, se varenummer: 201060, for at sikre hurtig påfyldning, med et minimum af oxidering af væsken. Prop og tråd. Lagring i op til et år vil gøre din cider godt. Der vil være et let bundfald, det er tegn på en vellykket flaskegæring. 

Velbekomme - og velkommen i ciderens verden.

 

  

HUSK: Cider skal lagre stående og koldt, gerne i op til et år.

Flask ikke før din cider er stabil.
Stabil: intet fald i oechsle på mere end 1 oe. pr. uge over en periode på tre uger.

 

Alkoholprocenten i din færdige cider udregnes ved at trække din startosle fra din slutosle og dividere med otte.

Eks: startoechle 1060 minus slutoechle 1020 = 40 oechsle = 5 (40 divideret med otte). Hertil lægges en procent i alkohol (flaskegæring), slut = 6 % alkohol.
 Du skal regne med der udvikler sig yderligere en procent alkohol i flasken, altså et fald i oechsle på otte.
Vær opmærksom på at der vil forekomme en fortsat flaskegæring, efter du har fyldt dine flasker og proppet dem.

GENANVENDELSE AF CHAMPAGNEFLASKER:

Vi sælger kvalitetsflasker, der er både tunge og tykbundede, se varenr.: 200956.
Hvorfor er det interessant?

Fordi det kun er i de tunge og tykbundede flasker at cideren bliver. Flasken kan modstå det osmoniske tryk, der udvikler sig, når du "leger" med tilsætninger for øget smag/alkoholudvikling/mousserende effekt som frysekonsentreret most, sukkersirup, honning eller ren sukker. Tilsætninger, der altsammen giver fornyet nærring til de tilbageblevne gærceller i flasken, som skal danne kronen på værket, den mousserende effekt. 

Værn om dine champagneflasker -  og genanvend i årene frem! Skyl dine flasker i vand så snart I har nydt de liflige dråber og sæt til side. Når du skal bruge dem næste gang laver du  en opløsning af svovl, varenr: 201008, og citronsyre varenr: 201000  i forholdet: 1-2 g. svovl / 1 L. vand samt 0,5 gr. citronsyre. Skyl flaskerne grundigt med koldt vand, efter de er omrystet med svovl/citronsyreblandingen. Så er de klar til nok en påfyldning af årets cider.
Du er velkommen til at afhente flaskerne her, for at spare fragtudgiften.

I butikken kan du finde sæt til gæring af fransk cider.
Dertil behøver du så en proppakke, for at kunne følge cideren til dørs, fra æble til flaske.
Søg på forsiden under varenumrene:
Fransk cider grej: 201118
Proppepakke: 200941

Se alle vores produkter til ciderfremstilling her:

 www.nordiskselvforsyning.dk/shop/tilbehoer-til-ciderfremstilling-7c1.html

Nordisk SelvForsyning | Tingvejen 15, 7160 Tørring | www.nordiskselvforsyning.dk | Kontakt: 0045 20 86 53 39 | info@nordiskselvforsyning.dk | Cvr: 31810957 | Bank 8113 0004880597 | Copyright © 2008-2017 Nordisk SelvForsyning. Alle rettigheder reserveret |